八種食物中毒常見症狀，復原時間總整理

食物中毒是指吃下含致病菌的污染食物，或是含有毒素、化學物質的動植物後，所產生的任何疾病，常見症狀包括：

• 噁心、嘔吐
• 腹痛、腹瀉
• 頭暈、發燒
• 四肢無力

近五年食物中毒的常見致病原

根據衛福部食藥署的統計資料，近五年 (2017 – 2021) 有通報之食物中毒案例中，平均人數為5705人，且季節更替時常是感染高峰，致病物質以諾羅病毒、仙人掌桿菌 、金黃色葡萄球菌的佔比較高。

註：若由​​不同細菌或病毒共同引起，則患者數重複計算。

八種常見致病原的特徵

諾羅病毒

近五年諾羅病毒所造成的食物中毒，每年幾乎都有上千例，其潛伏期約在24-48小時，傳染方式包括：

• 糞口途徑
• 人與人直接接觸
• 食用被污染的食物

根據統計資料，其傳染高峰為11月至隔年3月。特別的是，諾羅病毒可在受污染的水、食物或環境中存活數天，且酒精並無法將其殺死，所以容易在人群密集的場所造成大規模感染，像是醫院、照護機構、學校、軍隊、餐廳等。

感染至發病的潛伏期約24-48小時，症狀通常持續24到72小時。感染期間應注意補充水分與電解質，可透過少量多餐的方式補充營養，切記避免高油或高糖份食物，以免刺激腸胃。若是出現腹瀉加劇、抽搐、意識不清、生命徵象不穩時應立即送醫。

仙人掌桿菌

此類病菌常透過灰塵、昆蟲等媒介傳染食物，一般食物中的帶菌率可高達20-70%，食物被污染後常出現腐敗、變質的現象。

症狀可分為兩類：嘔吐型、腹瀉型，嘔吐型的潛伏期約1-6小時，常因米飯等澱粉類食物在室溫下存放過久所致，主要的症狀為嚴重嘔吐，併有頭暈、發燒、四肢無力等；腹瀉型的潛伏期約12-16小時，常見於肉類、海鮮製品、乳製品、甜點等，以腹瀉表現為主。

由於此類菌體的耐熱性較差，在80℃加熱20分鐘即可將其殺死。治療方面以支持性治療為主，適當補充水分與電解質，約1～2天即可痊癒。

※ 補充小百科：支持性療法的原則是以緩解症狀、維持人體正常生理機能、提高病人舒適度為主。

金黃色葡萄球菌

此類病菌廣泛存在於人體的鼻腔、皮膚及毛髮等處，且在環境中的適應力強，可在多種食物中生長。在衛生條件不佳、溫度適宜的環境下，金黃色葡萄球菌大約5個小時就會產生腸毒素，且出現症狀的淺伏期僅有2-4小時，包括噁心、嘔吐、食慾不振、腹痛、腹瀉等，症狀會持續24小時到數日。

由於此類菌體的耐熱性佳，即便高溫加熱後仍然會出現在食物中，因此環境衛生及食材的保存方式相當重要。治療方面以支持性治療為主，通常症狀在數日內就會緩解。

沙門氏桿菌

主要分為兩大類型：傷寒性沙門氏桿菌(Salmonella Typhi) 、非傷寒沙門氏桿菌 ( Nontyphoidal Salmonella)。

• 傷寒性沙門氏桿菌：以人類為主要宿主，毒性較強，常需要抗生素治療。
• 非傷寒沙門氏桿菌：全世界細菌性中毒的重要致病原，廣泛存在動物界，針對人類的毒性較弱，多半不需抗生素治療。

常見於受污染的肉類、蛋類、乳品及魚肉製品等，耐熱性低，煮沸5分鐘即可將其殺死。潛伏期平均為18-36小時，容易引起腸胃炎、發燒、畏寒、頭痛、腹痛等，症狀持續 2～3天後會痊癒。

腸炎弧菌

腸炎弧菌曾在 2004-2013 的十年間是細菌類中毒案件數最多的類型，近年來則有減緩的趨勢。廣泛存在生鮮海產及魚貝類中，可在短時間內大量複製，因其高度嗜鹽且不耐熱，用清水充分沖洗及高溫加熱即可大量減低病菌。

發病潛伏期約12-18小時，常出現腹痛、水瀉、噁心、嘔吐、發燒畏寒等症狀，患者需留意水分及電解質的補充，症狀輕微可在2～3天內自然痊癒。

※ 補充小百科：腸炎弧菌和海洋弧菌有何不同？

兩者皆大量存在與海洋中，不同的是，腸炎弧菌以感染腸胃道為主，常見於生食海鮮時；海洋弧菌則以感染皮膚組織為主，常因表皮傷口觸碰到帶菌海水而感染。

病原性大腸桿菌

大腸桿菌是廣泛存在人體及其他溫血動物腸道的正常菌種，大部分為非病原性，並不會引起不適。而非病原性則存在受污染的水源或食品、未經煮熟的生食肉類等，其耐熱性差，一般高溫烹煮即可殺菌。

一般潛伏期大約在5-48小時內，症狀為腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒等，且患者年齡越小通常症狀越嚴重。少數患者可能出現血狀腹瀉，或溶血性尿毒症（溶血性貧血、少尿、水腫、抽筋等），若有疑似症狀應立即送醫。

在治療上一樣留意補充水分及電解質，大多在4-5天後會自行痊癒。

組織胺中毒

常出現在鮪魚、鯖魚、鰹魚等紅肉魚身上，因其游離組胺酸含量較高，一旦儲存環境不佳（如15～20度以上），就會因細菌作用轉化為組織胺。雖然烹煮時可殺死細菌，卻無法消除其產生的組織胺，在腐敗初期並無法從外觀或氣味判別，所以容易掉以輕心。

中毒症狀約在數分鐘至4小時內出現，且持續約3-36小時，常見症狀有：

• 皮膚：口腔及臉部泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、全身發熱發癢、出現蕁麻疹。
• 腸胃道：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
• 心血管：心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。
• 呼吸症狀：胸悶、喉嚨不適、哮喘、呼吸困難等。
• 神經症狀：頭暈、頭痛、視力模糊、口乾、口渴、口舌及四肢麻木、倦怠無力等。

組織胺中毒與食物過敏的症狀相似，在診斷上常不易察覺，所以案件數常被低估。治療上主要以注射抗組織胺藥物來減輕症狀，不過人體本具有代謝組織胺的能力，即便未經藥物治療，免疫力佳的患者大多能自行痊癒。

切記魚類要保存在低溫或冷凍狀態，且選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨，如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中，魚體解凍到烹煮前的時間不要超過2小時。

肉毒桿菌

肉毒桿菌是自然界中常見的菌種之一，廣泛存在於土壤、湖水、河水及動物的排泄物中。若在食品加工或醃製的過程中未高溫殺菌、保存不當，就可能使菌種分泌毒素，例如罐頭、香腸、火腿、燻魚等加工製品。

潛伏期約12-36小時，症狀包括噁心、嘔吐、腹瀉、疲倦及頭暈等，可怕的是肉毒感覺會侵犯末梢神經，進而引發視力模糊、吞嚥困難、顏面神經麻痺、瞳孔放大等，是致死率最高的細菌性食物中毒。目前已有抗毒素藥物可提供治療，若有疑似症狀應立即送醫。

肉毒桿菌中毒預防原則：

• 膨脹的罐頭或真空包裝食品，不可食用。
• 不要購買沒有衛福部認證的真空包裝、醃漬食品。
• 家庭在醃製食品時，一定要煮沸至少10分鐘，並且充分翻攪。
• 一歲以下之嬰兒不可餵食蜂蜜，因菌種的孢子廣泛存在自然界，且嬰兒腸道無法抑制孢子生長。

食物中毒致病原總整理

預防食物中毒的原則

• 用餐前清潔雙手
• 外食選擇衛生環境佳的餐廳
• 處理食材時，生熟食應用不同器具處理，避免交叉污染
• 安全解凍食材：置於冰箱冷藏室、微波解凍、流水解凍、加熱
• 生鮮食材、未吃完的食物應低溫保存，需低於7℃才能抑制細菌生長
• 生鮮食材、水源要高溫加熱，加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅
• 懷疑食物被污染或腐壞時應選擇丟棄
• 避免食用來源不明的動植物

Reference：
家庭醫學與基層醫療 – 30-8 台灣常見食物中毒
衛福部食藥署 – 諾羅病毒
衛福部食藥署 – 仙人掌桿菌
衛福部食藥署 – 金黃色葡萄球菌
衛福部食藥署 – 沙門氏桿菌
衛福部食藥署 – 病原性大腸桿菌
衛福部食藥署 – 腸炎弧菌
衛福部食藥署 – 組織胺
衛福部食藥署 – 肉毒桿菌
衛福部食藥署 – 歷年食品中毒資料
衛福部食藥署 – 食品中毒常見問與答
Mayo Clinic – Food poisoning